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写生就是创作
就像那个时代的多数艺术家一样，1956年到1961年蔡吉民在浙江美术学院（现中国美术学院）学习期间接受的苏联式油画教育，通过严谨的素描和大量的油画造型练习打下了创作的基础。那个时代他们能接触到艺术信息相对单一，有限的国外展览主要来自苏联和东欧国家的交流展览项目。1956年门采尔的素描展在上海展出时，他就跟着老师去观摩学习，给他很大的教益。
不过在现实生活中，当时的创作强调题材先行，因此他主要的精力用在流行的主题性创作——反映革命历史、工农兵工作生活的作品——上，这个阶段他创作了不少具有鲜明时代风貌的作品，如参加了1964年全国美展的《刘昆和他的徒工》、1975年创作的《毛主席在前敌委员会上》以及1977年创作的《你办事，我放心》，可惜这些作品的原作已经散佚，只留下部分作品照片。
那时候的教学、创作常常受到政治运动的干扰，他就尽量挤出时间进行一些创作，比如1975年他和工农兵学员一起下乡到湘西偏僻的农村里开展“农业学大寨”的工作。白天除了用一部分时间为学生上人物、风景写生和毕业创作课，大部分时间和社员一起下田干活，晚上还要开会学习文件，开办农民夜校。尽管需要饿着肚子和农民一起劳动和宣讲文件，想起幼小的女儿和家人也让他暗自落泪，可是他还是爱一大早就到附近写生，画一排排吊脚楼、身着麻裙的苗寨姑娘、淳朴的农民、猎手，还一边辅导学生的毕业创作。
改革开放以后，大量的展览进入中国，蔡吉民接触到更多印象派的展览，一向对色彩比较敏感的他，不断从中吸取养分，从肖像画转向了更为广阔的风景画的创作。
不过他最重要的变化还是越来越重视写生创作。我国油画界长期把写生和创作分开，认为写生是准备阶段，是习作，这主要跟传统的题材决定论有关，创作之前要去体验生活，搜集素材，然后设计构图再正是创作，所以写生就成了搜集素材的方法或者说基础训练了，可是1980年代以后蔡吉民逐渐体会到写生也可以成为创作，也是艺术家创造性的一种体现，“好的写生创作并不是去模仿、复制对象，不是练笔，而是有个对对象概括提炼的过程，既要观察自然，又有主观的体验并进行再创作，要以形写神、写意。”
以前在学校教书，主要是在室内画人物肖像、人体一类，基本是在课堂上对着模特和学生一起画，这以后蔡吉民就常常到户外，直接对着现实中的树木、河流创作，他说自己基本还是延续写实绘画这一条路，但更加重视色彩表现力，著名美术理论家邵大箴认为“针对中国写实油画对色彩的忽视，他着重研究造型与色彩的关系，以使形与色有机融合，力求以色造型”，形成了自己独特的绘画语言和风格。
现场写生绘画的新路
写生，按照古典学院派的观点，是艺术创作的辅助手段，不是独立的艺术创作。近年来才随着风景油画的发展让人们的观点有关改变，于是有不少文化单位邀请画家们四处写生，但这类活动时间短促，有的画家更是偶尔为之，极少有人像蔡吉民这样常年持续进行现场写生创作。
对他来说，画画是他的生命，为了写生，蔡吉民愿意付出最大的努力，他出门画画的常常打开画箱就画四五个小时，一般人都坚持不下来，但他却习以为常。一个意外的成果是，对现场写生的坚持也锻炼了他的身体，在上海的时候他可以从外滩一路走到淮海中路国泰大戏院那里，后面跟着的年轻人已经累的气喘吁吁了，他还像没事一样。
2009年5月和他相濡以沫几十年的夫人去世后，亲人怕他伤心就劝他到故乡上海散心，他还是放不下绘画，7月天正热的时候他打开画架要去画外滩，为了取得观察外滩理想的角度，他一改平时的节俭，花大价钱住进了上海大厦的总统套房，在套房的大阳台上支了个遮阳伞绘画。尽管两个月来以为哀伤变得苍老了几分，身体大不如前，可是一到画架前他就完全沉浸到绘画的世界里，仿佛外面的世界与他无关，一连几天创作把皮肤都晒得蜕皮了，为了画出理想的云彩，他甚至连饭也不吃就等着夕阳落下，外甥女怕他饿着就在边上喂他几口零食充充饥。
湖南油画教育的开拓者
1961年，因为组织分配，这位上海人从杭州到了长沙的湖南师范大学美术学院开始了三十年美术教育生涯，是他和同事们一起草创完善了这所学校的油画教研工作，并未湖南培养了大批的美术教育人才和创作人才。
湖南师范大学美术学院1983届油画专业学生李丝竹至今还记得三十年前的趣事，当时师生的生活和工作条件都很有限，蔡老师也只有一套油画箱，因此每次来校上课都要背上他那重重的油画箱从长沙东面乘坐公交车到位于长沙西面的湖南师大美术学院上课，有一天在公交车上因为颠簸，画箱里颜料画笔哗啦撒了一地，调色板上的颜料扣到了一个乘客的身上，那人一看，连声叫着“怎么办怎么办！……”蔡老师就把那个乘客直接带进了美术学院的教学楼，一面一点一滴地为那个乘客擦洗衣服，一边和当时的系领导一起向那个乘客连连道歉……
蔡吉民在教学中从不刻意去卖弄理论术语和观点，他喜欢“身教”，通过循序渐进的训练和对油画技法和发展历史的细致讲解带领学生进入艺术的审美世界中。湖南师大美术系1976届学生徐立斌回忆说说着浓重上海普通话的蔡老师“在教学中总是给学生以鼓励，先对你的画在肯定很多优点的前提下再提出那么一点点改进的意见，这样即能增强学生的自信心教学效果又好又让学生印象深刻”，而且，他长期主持美术系油画教研工作，画得好，又勤奋、谦和，所以有很好的示范效应，“在湖南师大任教几十年，湖南的大多数油画家和美术老师都直接或间接的从蔡老师这里受益非浅。”
尽管平时并不以健谈著称，可一旦在油画艺术上打开话匣子，他可是和任何人都可以滔滔不绝说上半天，1999年开始跟着他学画的学生黄于纲回忆说蔡老师年近七十的时候还是喜欢和少年学子谈论艺术话题，到兴奋处还会来两杯啤酒，“有一次，他从北京来长沙，我接他到我的画室来看我的画，给出了很多意见，还有鼓励。那次很晚了，我们从后湖走到湖南师大美院教师楼，一路上谈艺术、淡生活。那夜那条路！让我感慨万分！我把他当作我最尊敬的老师和知己！除了敬重，更是深深的喜爱！”
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